?　　鹽水鵝是我國較為有名的特產之一，在鹽水鵝加工時，有大量的鵝肝產生，通常生產企業將其鮮銷，在鮮銷受阻產品積壓時，還需將其冷凍保存后再銷售，多數作為魚飼料，且價格較低，企業效益很不明顯，這就需要將其進行深加工以增加經濟效益。本研究以鮮鵝肝為主要原料，將其制成鵝肝腸，既增進了鵝副產品的利用價值，也增加了人們的效益。

　　一、配料設計：

　　根據鵝肝的特定口感，在配料中加入適量量的豬肥肉和淀粉，一般改性淀粉較原淀粉的使用成果較好，如使用淀粉磷酸酯的產品在組織狀態、彈性、口感、持水性、乳化成果及貨架期顯明高于使用玉米淀粉。在配料中再加入適量大豆分離蛋白、卡拉膠、復合磷酸鹽及香辛料等配料，以改良產品的組織狀態、彈性和風味等。

　　鵝肝腸生產中影響產品質量的主要因素有鮮鵝肝與肥肉的比例、改性淀粉、大豆分離蛋白和復合磷酸鹽的用量，因此在選用時要確定好較佳的配料。

　　二、工藝流程：

　　鮮鵝肝→去筋絡→按比例加肥肉→斬拌（加入改性淀粉、冰屑等其它配料）→灌制→煮制→冷卻→檢驗→成品

　　三、關鍵工藝：

　　1、斬拌：

　　在斬拌前把鮮鵝肝和肥肉切成塊，按比例加入斬拌機，同時加入改性淀粉等其它配料斬拌，使脂肪充分乳化。在斬拌時加入適量冰屑，控制斬拌過程中肉糜溫度不大于10℃。

　　2、灌制：

　　把斬拌好的肉糜用真空灌腸機灌入腸衣內，在設定的長度處打結。

　　3、煮制：

　　采用水煮法，在水溫升到95℃左右時將鵝肝腸下鍋煮制，以后水溫保持在85℃，水溫如太低不易煮透，溫度過高易將脂肪熔化游離，煮制時間為40min。

　　四、感官特點：

　　鵝肝腸表面呈淺棗色；具有該產品應有的滋味和氣味，沒異味；內部組織緊密而細致，脂肪分布均勻，內容物完整為一體，切面有光澤而有彈力，口感細膩，滑潤。