有研究人員用白條鵝制作了醬鵝與鹽水鵝，比較了兩者風味的不同，以下是兩者各揮發性成分及其風味的比較：

　　一、酯類化合物及風味特征：

　　酯類化合物是由脂質代謝或者發酵生成的醇和羧酸酯化后的產物，一般具有令人愉快的水果香氣或酒香味測。醬鵝產品中有1-丁醇-3-甲基甲酸酯、6-壬內酯2種酯，而鹽水鵝中只有1-丁醇-3-甲基甲酸酯，其具備的自有水果香氣，是一種允許使用的食用香料。δ-壬內酯有椰子香味，是醬鵝鹵制中加入的香辛輔料，對醬鵝的清香味有一些貢獻。

　　二、烴類化合物及風味特征：

　　烴類化合物閾值一般較高，由烷基自由基脂質自氧化或類胡蘿卜素降解產生的，大部分烴類物質香氣較弱或無氣味。2種產品中檢測出的烴類化合物包括17種烷烴和6種烯烴，種類較多但占揮發性化合物的比例不到10%，對產品的總體風味貢獻作用較小。

　　三、芳香類化合物及風味特征：

　　2種產品共檢測出1-甲氧基-4-（2-丙烯基）-苯、1-甲氧基-4-（1-丙烯基）-苯、1-甲基-3-（1-甲基乙基）.苯這3種芳香類化合物，其中1-甲氧基-4-（1-丙烯基）。苯在2種產品中均被檢測到且相對含量較大，其具有茴香的特定香氣，能賦予產品濃郁的芳香味。雖然其他2種物質在醬鵝和鹽水白條鵝中相對含量不高，但由于其閾值較低，它們對產品總體風味可能具有重要貢獻。

　　四、吡嗪類化合物及風味特征：

　　吡嗪類物質是氨基酸經Stretcher降解生成的羰基化合物縮合而成的化合物，一般具有令人愉快的香焙烤和堅果氣，大多數吡嗪類物質閾值均較低，在食品風味中都有著較大的貢獻作用P。醬鵝中含有甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪等6種吡嗪類化合物，占總揮發性物質的4.17%，這可能是因為醬鵝在鹵制的過程中受溫度和時間的影響，從而較大地豐富了醬鵝的風味。而鹽水白條鵝中未能檢測到吡嗪類物質，說明吡嗪類化合物是醬鵝特征性風味成分，能夠用來區分2種產品。