我國是市場上較大的鵝養殖、深加工、消費較高的國，具有許多傳統美味的鵝副產品深加工產品，其中鹽水鵝和醬鵝因其特定的風味而深受廣大消費者的喜愛，其中加工工藝的不同對于風味物質的形成是相當重要的。

　　現在對于鹽水鵝與醬鵝的研究集中于加工工藝的改進、貯藏和保鮮方面，而對鹽水鵝、醬鵝產品特性和揮發性風味化合物的相關研究較少。本實驗以同一白條鵝原料制作的鹽水鵝與醬鵝樣品作為研究對象，比較了2種樣品蛋白質等營養成分的含量，測定色差等基礎理化指標，并對2種樣品進行了感官評定。此外，研究人員利用電子鼻結合了頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用儀分析鑒定了鹽水鵝、醬鵝樣品中的揮發性風味物質，并詳細的分析了它們的風味性質，為鹽水鵝與醬鵝產品的加工工藝提供理論依據。

　　研究人員經過相關檢驗測試后得出以下指標結論:

　　由圖可知，2種鵝副產品鵝胸脯肉樣品中主要成分是蛋白質和水分，還有少量的灰分、脂肪。醬鵝的蛋白質量分數是16.04%，比鹽水鵝高2.66%，兩者差異顯明(P<0.05)，這可能是醬鵝在腌制、鹵制過程中加入醬油而在鹽水鵝中沒有添加導致的。此外，鹽水鵝腌制的時間比醬鵝腌制時間長，這一過程可能使肌原纖維蛋白等發生了降解，從而使得鹽水鵝的蛋白質含量相對較少，2種鵝肉的水分質量分數均在60%左右，兩者相差不大，產品水分含量較高，因此，該2種成品均以真空包裝的形式出售，可抵御腐敗菌的生長，增加食品的保質期可。

　　此外，2種產品的灰分含量有顯明差異，這可能是調味品中帶入的鹽離子的影響:2種產品的pH值都在6.9左右，呈弱酸性，處于人們不易感覺到的酸味，此時的pH值使得鵝肉中的谷氨酸與天冬氨酸分別以谷氨酸單鈉和天冬氨酸鈉的形式存在，鮮味越顯明；醬鵝胸脯肉的脂肪含量顯明高于鹽水鵝(P<0.05)，這可能是鹽水鵝在加工過程中受溫度等的影響，脂質氧化降解速率較快導致的。

　　該鵝副產品測試結果中在色澤指標方面，醬鵝和鹽水鵝在L*值上具有顯明性差異，醬鵝L*值較鹽水鵝大2.44，L*值的增加應該是來自于肉中變性蛋白質的光散色作用。而就a*值和b*值而言，兩者差異不顯明(P>0.05)，但是醬鵝色差值大于鹽水鵝，這可能是因為食鹽腌制濃度的差別，導致參與腌制的微生物生長情況以及酸性環境有差異，終端產品的色澤不同。此外，醬油、料酒等調味料對顏色變化也有一些影響。