鵝肥肝醬工藝操作要點如下介紹：

　　1、前處理解凍:為了防止水分及脂肪流失，應在溫度為0~4低溫緩慢解凍10h以上，使鵝肥肝全融化，恢復到鮮肝狀態。沖血、清洗、掰肝:采取0~4的流動水沖洗，洗凈表面血跡及筋膜，防止其對鵝肥肝醬的品質造成不良影響。

　　2、香辛料及輔料的配制干制香辛料:5g/kg，鮮姜:100g/kg，洋蔥:50g/kg;輔料:芝麻油:20g/kg，白酒:10mL/kg，亞硝酸鹽:30mg/kg。香辛料粉碎后經浸漬、煮沸、紗布過濾、降溫至0~4，在達到除去腥味的同時，香味不要過于濃郁，否則易掩蓋鵝肥肝固有的肝香味。

　　3、斬拌斬拌過程中容易升溫，斬拌前要用冰水對打漿機進行清洗降溫，并對香辛料浸漬液提前降溫至0~4備用，打漿時間大約持續5min，至均勻的稠糊狀。

　　4、灌裝灌裝于人造腸衣中，并放入鋼制長方體帶孔模具中成型，使蒸煮越透徹。

　　5、蒸煮在加工過程中，為了防止酶的活性增加、微生物的污染引起的變質，即時蒸煮有益于抵御酶的活性和微生物的繁殖，水溫為85~95，時間60min。

　　6、冷卻蒸煮使鵝肥肝的脂肪融化，直接影響鵝肥肝的品質，經過蒸煮的鵝肥肝醬應及時放入水溫為0~4的冷卻水中冷卻，冷卻時間為30~40min。冷卻后把產品放置于溫度為0~4冰箱冷藏。