一、工藝流程。

　　法式鵝肝解凍--沖血--水煮--配料--打漿--高溫消菌--沒菌包裝成品。

　　二、操作要點。

　　1、解凍：將凍結肝置于4溫度下緩慢解凍,防止水分和脂肪流失。沖血。用清水把血沖洗干凈,以免影響肝醬的色澤。

　　2、水煮：肥肝解凍后,由于酶的活性增加和微生物的污染,在以后的加工中較易變質。因此,用85~95的熱水燙,有益于抵御酶的活性和微生物的生長繁殖。

　　3、配料：為了增加肥肝醬的風味和增加其穩定性,按比例加入食鹽、味素、香辛調料和穩定劑。

　　4、成品法式鵝肝醬配方如下:

　　鵝肝88.0克,葵花油4.0克,洋蔥4.0克,鮮姜0.5克,曲酒0.5克,精鹽1.5克,白糖0.5克,味素0.1克,五香粉0.2克,香油0.1克,胡椒粉0.05克,維生素E0.05克,酷蛋白0.5克。

　　5、打漿：用打漿機把原料和輔料粉碎成均勻的漿液。

　　6、高溫消菌：因為肥肝中可能有肉菌梭狀芽孢桿菌等耐熱菌,所以鵝肝醬應在115~118下消菌30~40分鐘。

　　7、包裝：消菌后的肥肝醬,應在無菌條件下趁熱裝罐、封口。

　　8、空罐應嚴格消菌：包裝后的罐頭放在35溫度下保持1周,剔除脹罐、漏罐和變形罐后即為合格產品。也可裝罐后高壓消菌,包裝入庫。

　　三、產品合格指標：

　　法式鵝肝醬的色澤與外形要求:開罐后表面有一層1毫米厚的白色油脂層,油脂層下的肝醬呈灰黃色,質地細膩柔軟。品嘗時味道鮮美,咸淡適中,香味濃郁。