我們應怎樣才能讓人們吃到干凈衛生的鵝肥肝醬呢?除掌握好生產來源外,保障鮮鵝肝加工的健康也相當重要,使鵝肝醬生產的各環節均能順利進行。
鵝肝在進行一系列的衛生和消菌程序之后,再送入車間加工,為保障鵝脂肪肝醬的質量,進入工作室的人員應嚴格執行衛生消菌程序。
一、人員衛生要求
1.進入生產區的工人應戴口罩、戴工作帽,阻止頭發掉進食品中;穿工作服和雨靴,不得將與加工無關的物品帶入車間,以免污染鮮鵝肝。
2.加工室的操作人員應定期進行身體查驗,合格人員進入車間時,不用戴口罩和手套,以免將口罩上附著的污染物帶入生產車間,塑料手套應嚴禁帶入,在操作過程中容易破損,破碎和掉落的碎片會直接污染食品。
3.為阻止塑料手套污染或破損造成的直接污染,生產中不能帶口罩,車間入口處設專人負責粘塵和清灰。
二、手的消菌
工人進入鮮鵝肝加工車間前應先洗手消菌。
1.洗手程序如下:
先用清水沖洗手上的漂浮物,然后用洗滌劑清洗,先洗手腕,然后依次洗手背、手掌、手指和手指間,然后用清水沖洗,在50-100 ppm次氯酸鈉溶液中浸泡10秒鐘,干燥,然后用75%的酒精消菌。
2.洗手要求
在進入鮮鵝肝生產區域之前和每次重新進入之前,應嚴格清潔,在生產過程中,每40分鐘洗手消菌一遍。
3.操作車間衛生要求
車間的地板應定期清潔,通常每30分鐘一遍,以保障沒有水和碎片。
鮮鵝肝的操作臺應用不銹鋼或其他符合衛生要求的材料制成,應時刻清洗,并每天消菌。
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