在法國，除鵝肝外，是一相當有名的美味，曾到法國旅游，格外是在法國南部的人們會發現一個現象，法國（奇異弗蘭采色）：他們喝紅葡萄酒，吃生菜，吃鵝的脂肪和脂肪肝，但他們的一些疾疫較少，是市面上少數幾個國家（病人死后在日本），其壽命較長。這是什么原因？讓我們來看看鵝肝的營養成分！法國的Jean Bertrand和秘書長?。↗ean Bertrand Casstaing）介紹，在“鵝現代理性生產1979個問題”的書：“2.5-3%含脂肪正常新鮮鵝肝，粗蛋白7%，粗脂肪含量和水分76%；鵝肝60%，粗蛋白6%—7%。水32% - 35。從上面的分析我們可以看到：肥鵝肥肝鵝被強迫在大于20倍的正常鵝肝的增加形成喂養后，糖和蛋白含量減少，減低水的一倍以上。這表明，鵝肥肝和正常鵝肝在體重上有顯明差異，成分和物理特性！

雖然鵝肥肝脂肪含量達60%，但分析其脂肪酸組成：油酸（18碳烯酸）占61%—62%，棕櫚酸（16碳烯酸）占3%～4%，亞油酸（18碳烯酸）占1%～2%，不飽和脂肪酸的含量達65%-68%；和甘油三脂的含量增加，尤其是棕櫚酸、低密度、高膽固醇和脂肪酸（16碳酸）占21%～22%，硬脂酸（18碳酸）占11%～12%，肉豆蔻酸（14碳酸）占1%，飽和脂肪酸含量只為33% - 35%。