?　　說實話，這個問題我也沒能良好解決。在法國的時候，生肥肝倒是便宜易得（前年去法國西部一小鎮 Nior 的小農場買的新鮮生鵝肝才不到 23 歐 1 斤），回國以后發現法國生肥肝貴登天而且基本被餐廳收買。好在中國山東也開始養肥鵝養鴨做肥肝生意，于是現在在淘寶上是可以找到各生肥肝的。至于質量，我也沒網購肥肝的經驗，試過的分享下撒～

　　好了，回到制作的部分。肥肝可以做成冷，熱兩種。

　　冷的，就是我們所說的肥肝醬 mousse de foie gras 或是肥肝坯 terrine de foie gras。

　　熱的，就是煎肥肝。

　　我還是喜歡吃冷的肥肝坯 terrine de foie gras，所以先從它說起

　　肥美生鵝肝的各做法的做法

　　肥肝坯 terrine de foie gras

　　食材：

　　生肥肝（生鵝肝或鴨肝皆可，但須是肥肝）：約 500g

　　干邑酒 Cognac：25ml

　　甜白或者甜紅酒（例如 pineau，sauternes）：25ml

　　鹽：7g

　　白胡椒粉：1g

　　白糖（可加可不加）：4g

　　工具：

　　一個長方形，有蓋子的小號吐司模具（專項制作生鵝肝坯或肉糕的模具也可以，只要大小適he，能進烤箱就好）

　　烤箱

　　油紙

　　制作：

　　1. 烤盤加溫水放入烤箱，預熱至 140 度（一種溫和的烹飪手法：水浴 bain-marie）。

　　2. 肥肝掰小塊剔除雜物。

　　3. 把肥肝和整個調料均勻混合。

　　4. 模具鋪上油紙（易脫模）。

　　5. 放入肥肝，緊緊壓實，加蓋。

　　6. 模具放入烤箱，放在有熱水的烤盤上?？鞠浔３?140 度，40 分鐘。

　　7. 取出，不要取出，放涼后放進冰箱，冷藏 2 天后再吃。

　　8. 做好的肥肝坯，不打開模具的話可以在冰箱里保存 2 個月。

　　取出切片，生鵝肝周圍會析出一些黃色的脂肪，不用擔心，可以把生鵝肝和脂肪一起抹面包吃掉。我一般則是把脂肪剝離，放冰箱儲存起來。

　　肥美生鵝肝的各種做法的做法 步驟1

　　煎生鵝肝 poêlé de foie gras

　　食材：

　　250g 肥肝

　　鹽，白胡椒適量

　　工具：

　　平底鍋

　　制作：

　　1. 肥肝切2cm厚片，放進冰箱（很重要！生生鵝肝決不能在室溫下放置太久，否則會軟塌流油，記住時刻進冰箱）

　　2. 平底鍋不加油（放心不會粘鍋，因為肥肝本身就是一砣油），燒至相當燙。

　　3. 轉小火，放入生鵝肝，不要動

　　4. 一面上色（焦糖色）后翻面，大致每面煎 30 秒（因為每家鍋和火均不同，具體時間還得視情況具體分析）

　　5. 上色后及時出鍋，否則肥肝在高溫加熱時間過長，析出過多脂肪后會縮成一小坨硬邦邦的。

　　6. 出鍋后再撒上鹽和胡椒粉。

　　7. 不在鍋里加油煎肥肝，煎完后鍋里還會留下很多肥肝析出的油。不要倒掉！肥肝的油留著放冰箱，以后拿來煎土豆什么的都是香噴噴。