與其說“生鵝肝”不如說“肥肝”來的確切。事實上，法語的“生鵝肝”——“foie gras”，直譯過來其實是肥的肝臟。我們所吃到的細膩肥美的“生鵝肝”，主要取決于“強制進食育肥”這種養殖方式，而非鵝或者鴨的品種。肥肝的美味來源于肥肝不正常的高脂肪含量，其體積和重量是鴨鵝正常肝臟的一倍，可以說吃的就是個脂肪肝。因此，肥肝的顏色是米黃色的，而若買的肥肝帶有正常肝臟的紅色，則說明這是一塊假肥肝。
肥肝主要有“肥生鵝肝”（foie gras d'oie）和“肥鴨肝”（foie gras de canard）兩種。在今天法國，肥鴨肝比肥生鵝肝那是普遍太多太多了！在法國一年半，我一次肥生鵝肝都沒吃過，上到米其林下到街邊小酒館，都是肥鴨肝 foie gras de canard。不吃生鵝肝吃鴨肝的具體原因不太了解，只知道“填鴨”的飼養成本比“填鵝”要低一些，因此價格也就要便宜一些。
由于自己在法國也沒吃過肥生鵝肝，所以要問我肥生鵝肝和肥鴨肝的區別的話，只能跟大家總結下在法國網站論壇上找的分享：生鵝肝的口感和氣味都更加細膩，而且其微妙的芳香在口中持續時間更長，而鴨肝的味道更重（Le foie gras d’oie est plus fin en go?t, plus subtile et long en bouche. Le canard a un go?t plus fort.)另外，生鵝肝比鴨肝的體積更大，質地更硬。但是從銷售上來說，鴨肝確實比生鵝肝更有市場，一方面是價格更低，另一方面鴨肝也比生鵝肝更容易烹飪。
所以，下文全部用“肥肝”取代“生鵝肝”一詞。
下面開始說烹飪正題！
說之前，得再插一句重要的題外話：上哪兒買生生鵝肝？