在法國餐中，最著名最必不可少的莫過于法式鵝肝這道名菜了。為什么法式鵝肝受到人們的熱捧，為什么它的價值不菲呢?作為發過的傳統名菜，具有“世界綠色食品之王“的美譽，有什么神奇的地方呢?

　　稱鵝肝為貴族食品一點也不夸張。在法語中鵝肝為“Foie Gras”，“Gras”這個字代表的意思就是“頂級”。沒嘗鵝肝，不能算是真正吃過法國菜。如果做一個類比的話，鵝肝的珍貴程度等同于我們中餐的魚翅、海參。

吃鵝肝的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人，他們真正發現了吃鵝肝的美味及樂趣。起初，他們配著無花果食用，并呈獻給愷撒大帝，愷撒視其為佳肴。之后流傳到阿爾薩斯 (Alsace)及法國西南部鄉村，漸漸開始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬，并搭配法國面包食用，既簡單方便又平易近人。

　　直到法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，在品嘗之后，深受國王喜愛，從此聲名大噪，并被當時許多知名作家、音樂家及藝術家所稱贊，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。

　　在1870年，鵝肝第一次被烹食。一名點心師在Mar6A.chal de Contades 的服務中，鵝肝被包在面團里，并在招待會上使用。從那個時候起，史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鵝肝聯系在了一起，并且許多人認為史特拉斯堡的鵝肝在世界上是最好的。

營養豐富的鵝肝醬

　　脂肪含量

　　脂肪總量----43.84克 　飽和脂肪酸----14.45克

　　單不飽和脂肪酸----25.61克 多不飽和脂肪酸----0.84克

　　膽固醇----150毫克

　　維生素

　　鈉----697毫克 維生素C----2毫克

　　核黃素----0.299毫克 　煙酸----2.51毫克

　　泛酸----1.20毫克 　 　維生素B6----0.06毫克

　　維生素B12----9.40微克 葉酸----60微克

　　維生素A----3333IU

　　微量元素

　　鈣----70毫克 　鐵----5.5毫克 　鎂----13毫克

　　磷----200毫克 鉀----138毫克 　鈉----697毫克

　　鋅----0.92毫克 銅----0.4毫克 　錳----0.12毫克

　　硒----44微克

　　健康地位

　　很多人可能對鵝肝有誤解，認為吃鵝肝高血脂、高膽固醇。

　　其實不然，恰恰相反。據專家證實，一般鵝肝中只含脂肪2%~3%，而肥鵝肝脂肪含量可高達60%左右，但肥鵝肝以不飽和脂肪為主，易為人體所吸收利用，并且食后不會發胖，還可降低人體血液中的膽固醇含量，而且其隱含人體生命不可缺少的卵磷脂比正常鵝肝增加了3倍。肥鵝肝還富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加熱時有一股特別誘人的香味，此種香味是難以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口即化之感覺。辨認上乘鵝肝

　　1.體形要夠大。一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。

　　2.一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色或淡青黃色，而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是象牙白，出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。

　　3.受傷和破損的鵝肝堅決不選。

　　4.有的鵝肝被裝在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一樣。

　　5.鑒別鵝肝和鴨肝，標簽顏色不同，鵝肝為金黃色標簽，鴨肝為象牙色標簽。

　　鵝肝種類

　　鵝肝cru——未加工的鵝肝。

　　鵝肝frais——新鮮的鵝肝。這個通常在熟食處購買，用罐子烹飪。在冰箱里保質期大約一個星期。

　　鵝肝mi cuit——半烹飪的鵝肝。這種鵝肝被裝在罐子里出售，在打開以后，可以在冰箱中存放3個月?？梢酝ㄟ^各種各樣的方式來標記。

　　鵝肝d'oie entier——整體鵝肝。

　　鵝肝de canard entier——整體鴨子或鵝肝。

　　自然鵝肝——純凈的整體肝臟。

　　鵝肝團湖作為冷甜點的鵝肝——肝臟被切成小片，還可以包括塊菌。

　　碎肉加鵝肝——整個鵝肝外包上碎肉。