吃的是鵝肝還是鴨肝？

這款美食的法文名中有 Foie Gras這個單詞，英文也就直接用了這個詞，進而中文名也直接就譯成了鵝肝醬，好像只要是Foie Gras就一定是鵝肝同時還是“醬”一樣，好像在法餐只要點了Foie Gras就會吃到鵝肝一樣，真相正好相反：整個肥肝大類里有鵝肝（Foie Gras d'Oie）和鴨肝（Foie Gras de Canard）兩個完全不同的種類，并且據業內人士提供的行業數據，法國市場上銷售的Foie Gras，九五成以上的是鴨肝。

所以法國人過年過節的餐桌上還有法國小餐廳里，如果不說明，多半吃的也是鴨肝。 這是因為鴨子個子小且吃得少長的快（放養12周后，圈養12到14天，一天吃兩頓飯），比起個大吃得多長得慢（放養14周后，圈養21天，一天吃三頓飯）的鵝來說，成本自然低了很多，售價也低至少20％以上。

鴨肝和法式鵝肝在賣相和口味上都有區別，鴨肝的顏色為淡白色，入口后味道有些重，并且到后味會有淡淡的鴨子的腥膻味；鵝肝是粉紅色，口感就像喝好酒一樣，平衡淡雅的香氣（淡淡的栗子香）一直持續不斷，唇齒生香。 對于這兩種肝，各家食客也是蘿卜白菜各取所愛，我私人覺得鴨肝味道太重，但是很多法國家庭因為從小就吃重口味的鴨肝，反而覺得鵝肝太淡。 加上價錢要比鵝肝低，所以鴨肝在法國的銷量很大。購買的時候一定要看清楚。

鵝肝醬也分等級

像葡萄酒分級一樣，鵝肝和鴨肝也有分級，兩種肝的分級制度相同，就獨以鵝肝說明。 鵝肝分兩級，最高級的一種是整鵝肝（Foie Gras d'Oie Entier），關鍵字在“Entier”，法文“整體”的意思。顧名思義，這種肝來自一只或最多兩只鵝的整肝片，品相最好，可整只出售。像葡萄酒中的勃艮地，來自上好的單一酒田、用單一葡萄品種——黑品諾就足夠釀出好酒。

第二級入門款則是名副其實的鵝肝"醬"（Bloc de Foie Gras d'Oie），關鍵字在“Bloc”，混多只鵝肝而成，像酒中的香檳，各年份各酒田來混釀，求品質恒定。 另外還有一個特殊稱謂，“Truffeé”，加入至少3%的松露，松露是高級法餐里另外一個有趣的食材，有機會另述。

不同包裝，不同熟度

傳統罐頭裝經過100度高溫消毒，常溫下可以保存4年，并且隨著時間的推移，鵝肝會慢慢吸收在高溫烹制時滲出的油脂，味道會變得更好；

輕熟款（mi-cuit）的鵝肝經過75度烹制，在2度到4度下能保存一年，更多的保留了香氣和肝片的成色，比起經過100度高溫消毒的罐頭裝，香氣明顯豐富。

最新鮮的鵝肝只經過滅菌處理，在2度到4度下保存45天，最大限度的保留了香氣和肝片的成色。

鵝肝的中式吃法

法餐里法式鵝肝的傳統吃法是切一塊放在面包上，按口味選配各式果醬來吃，拿到中國餐桌上就不必非要這樣吃了。我試過配米飯，配菜，最后發現白粽子其實才是絕配。粽子糯米軟糯的質地，正好配鵝肝結構上的細膩；白粽子里的糯米經過烹制，吸收了粽葉的清香，在味蕾上正好烘托了整鵝肝那淡雅持久的香氣：我竊以為在結構和清香上，白粽子配鵝肝可甩出法式面包幾條街來。 若是再加上一杯香檳，就完美了。