鵝肝在法語中叫Foie Gras，Gras這個詞匯本身就是頂級的意思。坊間傳言，現在北京、上海高級西餐廳用的鵝肝其實是鴨肝。這個傳言是真實的，但這并不是掛著羊頭賣狗肉的造假行為，而是Foie Gras本來就是肥肝的意思。

法式鵝肝批

根據法國美食百科全書《LarousseGastronomique》的定義，Foie Gras是“用特殊辦法喂肥的鵝或鴨的肝臟?！比绻^真一些，區分鴨肝和鵝肝可以從標簽顏色來看：鵝肝為金黃色標簽、鴨肝為象牙色標簽?！?Foie Gras Goie”是鵝肝，“Foie Gras Du Canard”是鴨肝。兩者的口味區別其實并不真的那么明顯—只有資深饕餮們認為，鵝肝的口感比鴨肝要更加豐腴柔軟。

黑松露鵝肝米飯球

人們愛說沒吃過鵝肝，就不算真正品嘗過法國美食，但是，最先發現鵝肝的是埃及人。幾千年前他們在推石頭搭造世界上最大的墳墓的空余時間，意外發現了秋天遷徙的野鵝為了保存能量暴飲暴食，導致卡路里聚集在肝部形成了脂肪肝。于是乎，忙著和埃及艷后談戀愛的凱撒大帝在懷抱美人之時，順便嘗到了切成薄片鋪陳在無花果上的鵝肝，隨后將這種美食帶回了羅馬，引發了當時上流社會的一陣風潮。

青蘋果鵝肝卷

法式鵝肝風靡法國的鵝肝醬餡餅：

真正將這種美食發揚光大的是路易十六—對，就是法國歷史上那個唯一被處死的皇帝。1762年剛當上阿爾薩斯省省長的德·宮塔德，對自己廚師發明的鵝肝醬餡餅特別自豪。他專門請來名流到自己府上嘗鮮，貴客對鮮美可口的鵝肝醬餡餅贊不絕口。赴宴的作家博里亞·薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)為此專門寫了一部書《品味生理學》(《La Physiologiedu Go？t》)，書中描述鵝肝醬餡餅入口即化，是無與倫比的美食。隨后，著名作家喬治·桑、大仲馬也像發現新大陸一樣，對克洛茲廚師肉醬餡餅的發明給予了筆上生花的描繪，鵝肝醬餡餅的身價隨之倍增。于是，省長大人特制一個最高水平的鵝肝醬餡餅，贈送給路易十六，國王也驚喜地認為鵝肝醬餡餅是天下美食。從此，鵝肝醬餡餅便逐漸成為法國美食的象征之一，而斯特拉斯堡鵝肝也成為法國頂級鵝肝的代表。

山楂鵝肝

鵝肝的美味要訣：

法式鵝肝很多人以為鵝肝醬就是裝在瓶子中的肉醬，其實不然，傳統的鵝肝醬是指烤過的整塊鵝肝，用鹽和胡椒等腌制，再淋上白蘭地，品嘗的時候再拿出來切片，涂抹面包或者香煎。即使是加工過的鵝肝，還要分成鮮鵝肝 ( Foie Gras Frais )和浸漬保存的鵝肝 ( Foie Gras de Conserve )。前者指已烹調過的，裝在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一個星期的鵝肝；后者傳統方法是裝在瓶子里，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放于涼爽干燥而且陰黑的地窖，可以保存好幾年，而且和葡萄酒一樣，在年限內越放越香。

法式熱鵝肝

然而，很多高級餐廳的大廚，更喜歡料理新鮮的生鵝肝( Foie Gras Cru )—用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。此外，松露和無花果也是鵝肝的絕配。

鵝肝最完美的吃法，一定是加熱至35℃，這時候脂肪開始融化，故有入口即化的感覺。鵝肝雖然細膩嫩滑如奶油，但是有筋經絡藏于鮮鵝肝中，要全部挑干凈，處理步驟非常繁瑣——不亞于處理燕窩，這也是考驗大廚技巧的時候。如果在餐廳中吃到嚼不爛的筋絡，則說明這家餐廳你下次不用再去了。

桂花糖藕配鵝肝

鵝肝配酒：

雖然在烹飪時經常使用紅酒汁調味，頂級饕餮吃鵝肝，卻不喜歡配過于強烈的紅酒，而是Sauternes貴腐酒。這種甜白葡萄酒一開始只被當成餐后飲品，但不論是嫩煎的鵝肝還是鵝肝醬，在波爾多人發現Sauternes能最大限度勾引出鵝肝的豐腴口感后，這種搭配已經成為金科玉律了。