1、不同嫩化方法處理對白條鵝肉持水力之影響：

　　有研究得知，隨自然熟化時間的延增，鵝肉持水的力度逐漸增加，但時間超過36h后，鵝肉的持水力又逐漸下降。木瓜蛋白酶所處理的鵝肉的持水力略高于自然熟化，當木瓜蛋白酶濃度為9U/mL時持水力較高，達78.79%。但隨木瓜蛋白酶濃度增大，持水力又降低。磷酸鹽可以提高肉制品的持水力。

　　不同的磷酸鹽所處理的鵝肉持水力也有著不同程度的增加，其中的復合磷酸鹽所處理的鵝肉之持水力越大，當其質量濃度為0.2g/100mL時鵝肉的持水力較高，達79.83%。三聚磷酸鈉的嫩化成果僅次于木瓜蛋白酶。焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉質量濃度較低時，嫩化成果較差，但其質量濃度高于0.2g/100mL時，嫩化成果較為顯明。

　　2、不同嫩化方法處理對白條鵝肉脂類氧化程度的影響：

　　自然熟化的鵝肉隨著時間的延長吸光度逐漸增加，說明其脂類氧化程度逐漸加深。而采用木瓜蛋白酶與磷酸鹽嫩化的鵝肉其吸光度明顯低于自然熟化組，說明脂類氧化程度低于自然熟化組。木瓜蛋白酶、三聚磷酸鈉與焦磷酸鈉嫩化的鵝肉吸光度低于自然熟化組，而復合磷酸鈉和六偏磷酸鈉質量濃度較低時鵝肉的吸光度稍高，但隨著質量濃度的增大，吸光度又降低。木瓜蛋白酶添加量為6U/mL時吸光度越低。分析認為，木瓜蛋白酶處理可能水解鵝肉蛋白質，部分長鏈斷裂，并經適量木瓜蛋白酶處理后，釋放出白條鵝肉蛋白中有耐氧化活性的肽段，故對鵝肉的氧化酸敗有一定的制約作用。