?　　肉的嫩度一般由肌肉中蛋白質的結構決定，主要與肌肉纖維的長度和結締組織的含量有關。在肉質分析中，通常以肉的特性為特征，如保水性、硬度、咀嚼性和剪切力。與鴨和雞相比，白條鵝的肌肉纖維較厚，不適合咀嚼。肉類嫩化的方法，包括物理法、化學法和酶法。這些方法在一定限度上可以達到肉嫩化的目的，但各種方法的適用范圍和嫩化成果不同。

　　近年來，關于鵝肉嫩化的相關研究報道較少，植物源性酶、鈣鹽、磷酸鹽等常用來嫩化處理鵝肉，植物汁液比如生姜汁、木瓜汁、菠蘿汁等因含關于蛋白酶類也用在鵝肉嫩化研究上，以解決鵝肉過度嫩化的問題。高壓技術是近些年來用于肌肉嫩化的一種物理嫩化方法。在鵝嫩化的應用中取得了良好的成果?？偟膩碚f，酶法嫩化成果好，安全性高，成本低，操作簡便。

　　動物活體肌肉的pH值一般為7.1～7.3，但宰后由于糖原分解為乳酸，構成了pH值的下降，繼而影響了肉的顏色、持水性等性質。有研究結果表明，屠宰之后的白條鵝肉在尸僵階段，pH值從7.1～7.3降到6.0～6.2需20min左右，僵直階段pH值繼續下降到5.2～5.5，此時肉的持水性能越差。然而，在成熟階段，肉pH值開始再次上升，遠離了蛋白質等電點，肉的保水性也得以改進，變得柔軟多汁。脂肪氧化是肉類加工和貯藏過程中品質惡化的主要原因之一，造成的后果便是風味變差，營養物質遭到破壞，甚至產生有損害物質。肉中含有部分天然的耐氧化劑VE，主要來源是通過動物攝入飼料而終端沉于骨骼肌與其它組織中。

　　有研究結果表明，在飼料中添加生育酚可減緩鐵肌紅蛋白的構成，制約了肉中脂質的氧化。然而，由于肉類含不飽和的脂肪酸，很容易發生氧化反應。因此，肉類的脂質氧化問題引起了人們的廣泛關注。通常來說，肌原纖維直徑越大、結締組織的含量越多，則其肌肉的嫩度越低。肌纖維的特性不但影響肌肉的嫩度，也可能影響肉質pH值、色澤、風味與屠宰性能。有學者以70日齡的白條鵝用為實驗進行了研究，結果表明，肌纖維直徑和肌纖維間距、肌pH呈顯明負相關，肌纖維密度和肌pH、持水能力呈顯明正相關。