一、鵝肥肝醬的前處理：

　　解凍∶為了防止水分及脂肪流失，應在溫度為0～4℃低溫緩緩進行解凍約10h左右，使得鵝肥肝整體融化，恢復于鮮肝的狀態。

　　沖血、清洗、掰肝;采取0～4℃流動水的沖洗，清洗表面上的血跡與筋膜，防范其對鵝肝醬品質構成不好的影響。

　　二、香辛料及輔料的配制：

　　干制香辛料∶5g/kg，鮮姜∶100g/kg，洋蔥∶50g/kg;

　　輔料∶芝麻油∶20g/kg，白酒∶10mL/kg，亞硝酸鹽∶30mg/kg。

　　香辛料在粉碎之后經過浸漬、煮沸、紗布過濾、降溫到0～4℃，在達清理腥味的同時，香味不須過于濃郁，否則易于掩蓋鵝肝固有的香味。

　　三、斬拌：

　　斬拌過程中容易升溫，斬拌前要用冰水對打漿機進行清洗降溫，并且對香辛料的浸漬液進行提前降溫到0～4℃備用，打漿的時間約持續5min，到均勻的稠糊狀。

　　四、灌裝：

　　灌裝到人造腸衣里，并放入鋼制長方體帶孔的模具里成型，使得蒸煮越透徹。

　　五、蒸煮：

　　在加工中，為了防范酶的活性上提、微生物的污染引發的變質，即時蒸煮利于制約酶的活性與微生物的繁殖，水溫為85～95℃，時間60min。

　　六、冷卻：

　　蒸煮使得鵝肝上的脂肪融化，會直接影響到鵝肝品質，經蒸煮后的鵝肥肝醬應當及時放入水溫為0～4℃的冷水中進行冷卻，冷卻的時間約為30～40min。冷卻后把產品置于溫度約為0～4℃冰箱冷藏。

　　綜上，該鵝肝醬的制作工藝不可以改良鵝肝醬的乳化成果，使其質地均勻細膩，加強其塑性，還可使得鵝肝醬自身的肝香味越加顯明，對鵝肝醬的整體品質的增進有良好的成果。該鵝肥肝醬口感細膩、肝香味顯明、咸淡適中，克服了普通鵝肝醬肝腥味較重的缺點。