如果說法菜浪漫，那么法式鵝肝就如同法國女人手中的一支煙，有畫龍點睛的作用，尤物般的性感。細、滑、溫柔、豐腴，這些只能用在美人身上的詞匯，用來形容鵝肝也是恰如其分，妥帖舒服。所以本文小編就給大家了解一下法式鵝肝加工的相關知識：

　　1.工藝流程：宰前檢驗→屠宰→浸燙→去毛→清洗→去頭、頸、翅和蹼→冷卻→剖腹取肝和去內臟一→鮮肝分類處理→冷藏或凍藏。

　　2.操作要點：①冷卻：把去毛后的胴體置于5℃的溫度下冷卻18小時左右，加速體表干燥、脂肪凝固、內臟偏硬，利于剖取肝。②削腹取肝：將冷卻后的肥鵝胴體置于操作臺上，從鵝龍骨的末端處開始，沿腹中線向下切一縱口，直切到泄殖腔前緣。慢慢切開腹膜，把肝臟暴露出來，精心切割，取完整的肝臟。把取出的肝臟放入1%在鹽水中泡10分鐘，取出后用干凈的布擦干表面，分類裝盤。取肝時室內的溫度應保持在5℃以下。

　　3.分類標準：一類的鵝肥肝600-900克;二類的鵝肥肝350-600克;三類的鵝肥肝250-350克;四類的鵝肥肝150-250克;小型肝類150克以下/個。

　　4.鵝肥肝感官指標：色澤淺黃或者粉紅色，好的肝應為玫瑰色，組織狀態質地要柔軟結實，表面光亮，沒有黑點，色澤均勻無差別。

　　5.保藏與運輸：把分類處理后的鵝肥肝，按照規定放在塑料盤內。塑料盤的下面鋪上一層碎冰，在冰上鋪上一張白紙，放入冷藏箱中，經過72小時的運輸和出售，鮮肝的質量和貨架期可以得到保障。也可以將分類后的肥肝放在零下28℃溫度下進行速凍，然后經包裝放在零下18-20℃溫度下，可保藏2~3個月。

　　法式鵝肝的講解就到這兒，謝謝觀看。