在制作鵝肥肝醬前應先對鵝肥肝進行質量上的鑒定，可以通過以下方法來判定：

　　1、鵝肝醬在加工之前，先要進行原肝材的接收工作。

　　2、原料肝接收。鵝肝在進入加工區前應要進行證件的檢查。

　　4、感官檢查主要是對鵝肥肝組織狀態和外在顏色進行系統的觀察。

　　選擇優良的產品后，方可進行如下鵝肝醬的制作：

　　1、前處理解凍:為了防止水分與脂肪流失，應在溫度為0~4低溫緩慢的解凍10h左右，使鵝肥肝全融化，恢復至鮮肝狀態。沖血、清洗、掰肝:采取流動的水進行沖洗，洗干凈表面的血跡與筋膜，防止對鵝肥肝醬品質構成不良的影響。

　　2、香辛料及輔料的配制干制香辛料:5g/kg，鮮姜:100g/kg，洋蔥:50g/kg;輔料:芝麻油:20g/kg，白酒:10mL/kg，亞硝酸鹽:30mg/kg。香辛料粉碎后經浸漬、煮沸、紗布過濾、降溫至0~4，在達到除去腥味的同時，香味不要過于濃郁，否則易于掩蓋鵝肝固有的香味。

　　3、斬拌斬拌過程之中易升溫，斬拌之前要用冰水對打漿器進行清洗降溫，并且對香辛材料浸漬液提前進行降溫至0~4備用，打漿時間大約持續5min，至均勻稠糊狀。

　　4、灌裝灌裝于人造腸衣之中，并放入鋼制長方體帶孔模具中成型，使蒸煮越透徹。

　　5、蒸煮在加工過程中，為了防止酶的活性增加、微生物的污染引起的變質，即時蒸煮有益于抵御酶的活性和微生物的繁殖，水溫為85~95，時間約60min。

　　6、冷卻蒸煮使得鵝肥肝脂肪融化，否則直接影響了鵝肥肝的品質，通過蒸煮的鵝肥肝醬應及時放入水溫為0~4的冷卻水中冷卻，冷卻時間為30~40min。冷卻后把產品放置于溫度為0~4冰箱冷藏。