一、醛類化合物及風味特征：

　　醛類化合物閾值通常比其他化合物低，其可能來源于不飽和脂肪酸氧化后形成過氧化物的裂解，能與許多其他物質產生很強的風味協同效應，對整體風味有重要作用。2，4-戊二烯醛為含有雙鍵的醛類，在鹽水白條鵝中占到了總揮發性成分的22.82%，比醬鵝高出21.32%，說明它是鹽水鵝的特征風味成分，其可能是煮制過程中發生 Strecker降解、美拉德反應而生成的肉湯風味物質;王醛是油酸的氧化產物，呈玫瑰香、柑橘香，在2種產品中占有一定的比例其余的物質如苯醛(由Stretcher氨基酸反應生成的，有令人愉快的杏仁香味)在2種產品中占的比例不大，但由于閥值相對較低，對2種產品的風味有重要作用。2，3-二甲基成醛、庚醛等物質只存在于鹽水鵝中。其中，庚醛具有較強而不愉快的、粗糙刺鼻的油脂氣味;而2，3-甲基-苯醛、香草醛、十六烷醛只存在于醬鵝中，其中十六烷醛有腌肉味，這可能與醬鵝是用老鹵鹵制而鹽水白條鵝只用新鮮鹵料煮制有關，可以此對2種產品進行區分。

　　二、酮類化合物及風味特征：

　　酮類化合物是脂質氧化和降解的另一種主要產物。閾值較低，高于醛類，多數酮類物質呈現出清香氣味，有奶油香或果香，其中不飽和酮是植物油脂味和動物特征味的來源，是肉制品風味的重要組成部分。本實驗測得醬鵝中酮類的相對含量比鹽水鵝高出了18.03%。其中2-乙基-3-羥基-四氫吡喃酮占到了整個揮發性成分的36.53%，具有焦糖香，能發揮出良好的調香效果。其可能來自加工過程中多不飽和脂肪酸的熱氧化降解、氨基酸降解，也可能是鹵制中加入的香辛料產生的，是產品中較重要的特征化合物。2-甲基-3-辛酮具有甜的花香及果香風味，在鹽水白條鵝中的相對含量只次于2，4-戊二烯醛，可見2-甲基-3-辛闈也可能是鹽水鵝的特征揮發性風味成分。