法式鵝肝不飽和脂肪酸占總脂肪的65-68%,而另三分之一是飽和脂肪酸。此外,每100克鵝脂肪肝中含有4.5-7克卵磷脂,是正常鵝肝的三成。鵝脂肪肝中含有銅、甘油三酯、卵磷脂、脫氧核糖核酸與核糖核酸等不飽和脂肪酸,鵝肝質地細膩,味道鮮美。以下是法式鵝肝的兩種烹飪方法:
方法一:
原料:鵝肝(約1500克),純牛奶一盒,洋蔥100克,姜20克,香菜10克,小米洋蔥20克。
調味品:清酒200克,東芝醬250克,白糖200克,醬150克,純水1250克。
生產方法:
1.將鵝肝解凍,在鵝肝解凍后,用純牛奶浸泡1小時。
2.取一個不銹鋼盆,將洋蔥、姜、香菜和蔥均勻地放在盆底。將浸好的鵝肝放在上面,灑上清酒,在蒸箱中蒸45分鐘,取出冷卻。
3.把之前準備好的調味料放進鍋里煮,放入鵝肝,把鵝肝在鍋里浸泡6小時后再裝。
方法二:
1.準備鵝肝醬和調味料,清洗干凈。
2.將鵝肝切片去肌腱,切片時注意刀要濕潤,使切好的鵝肝光滑不粘刀。
3.用紙巾把鵝肝片擦干,用少許鹽和胡椒調味。
4.將干面粉(干面粉或淀粉)拍打在鵝肝片的兩面,
5.將法式鵝肝片在鍋里煎一下,先預熱鍋,把手放進鍋里,感覺溫度適中,不熱,開始用中小型火炸,不加油,鵝肝本身的脂肪含量相當高。讓鍋里盡可能少放油或不放油,否則以后炸的鵝肝形狀會很難看;另外,需要掌握好火頭,火頭太大,鵝肝油會滲出,而且容易內生成熟,不喜歡生吃會覺得不好吃。
6.鵝肝油炸成金黃色在兩邊。形狀不漂亮,抖掉多余的干粉,記得加清酒。
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