生鵝肝是一種珍貴的食物，加工工藝的影響不容忽視。只有采用特定的加工方法，才能獲得優良的鵝肝。

        1、屠宰。屠宰時應注意，出血時間應為5-10分鐘，以保障通體出血。浸泡溫度不宜過高，浸泡時間宜在3分鐘左右，不宜過長。去毛機不適合去毛，只適合手拉。

        2、拔毛。整個屠宰過程中，應輕抓輕放。鵝的胸部和腹部不應被擠壓，鵝也不應互相堆疊，基本要求是生鵝肝的質量不能受不通體出血、長期高溫浸泡、擠壓和堆積的影響。

        3、預冷。尸體被清洗，腹部被放置在一個分層的金屬框架上。每層可同時排放5-7只鵝。排完水后，在0-4攝氏度的溫度下進入預冷室，將尸體冷卻停放18小時，使脂肪凝結，內臟成硬，預止生鵝肝因脂肪高含量而受損。

        4、切割。手術室的溫度適合保持在4-6攝氏度左右的清潔衛生。將鵝尾放在切肉機上，胸部和腹部朝上平放在手術臺上。屠體切割機可以采用水平、垂直、開胸三種方式切開胸腹腔，用左手按壓尸體，右手用刀切開尸體，露出生鵝肝。

        5、取肝。內臟和尸體的腹腔用刀隔開。肝臟接受者將雙手伸入腹腔，輕輕拿住鵝肝。鵝肝與臟器的連接部分被緩慢而仔細地分開。重要的是保持鵝肝和膽囊的完整性。一旦膽囊破裂，應即用冷水清洗膽汁，直到干凈為止。

        6、整休。用小刀切除膽囊下附著在生鵝肝上的纖維、結締組織和綠色滲出物。清理鵝肝的淤血、出血或受損部位。除去肝臟上殘留的脂肪。用清水沖洗鵝肝，用1 %鹽水浸泡10分鐘。排干水，然后用干凈的布吸收肝臟表面的水，稱重并分等別。