?　　一、鵝肝腸的工藝流程：

　　原輔料選擇→清洗一→預處理→絞切一拌料→攪拌→灌制→漂洗→放氣→打結→煮制→烘干→冷卻→包裝→成品。

　　二、操作要點：

　?。?）原輔料選擇。選擇經檢疫合格的新鮮鵝肝作為原料。

　?。?）清洗及預處理。將鵝肝、肥肉及鵝皮清洗干凈，除凈上面的血斑、污垢及殘毛等，清洗后瀝干水。先將鵝肝及鵝皮切成條狀;再將肥肉在2～4℃環境中靜置3～4h，使肥肉硬化，切成肉粒。

　?。?）絞切。將長條狀的鵝肝及鵝皮置于絞肉機中絞碎。

　?。?）拌料。先將定量的碎鵝皮和肥肉?；靹?，再加入定量的改性淀粉。然后，將適量碎鵝肝及白糖、食鹽、胡椒粉、大曲酒及味精等輔料加入，攪拌均勻。拌好的料餡不宜久置，否則，鵝肝餡兒會很快變成褐色，影響成品色澤。

　?。?）攪拌。將拌好的料陷兒加入攪拌機的肉盤內，啟動攪拌機，先低速進行攪拌約30s，加入適量冰屑，控制整個攪拌過程中肉餡兒的溫度不大于10℃，再較快的攪拌約30s，攪拌結束，出盤卸料。

　?。?）灌制。將鵝肝餡兒灌入鵝小腸腸衣內后，灌制鵝肝腸時注意松緊適度，以免烘烤時出現干癟或爆腸現象。同時，還應對香腸進行適當整型，使其大小均勻、緊實美觀。

　?。?）漂洗、放氣及打結。用30℃左右的溫水對腸體表面進行漂洗，洗去粘附在腸衣表面的一些污垢、脂肪等雜質。然后用棉線將鵝肝香腸按每20cm左右長扎成一節。扎結時應先把扎結處的肉餡擠捏到兩端，盡量使內容物收緊扎上兩個結，再從中間剪開。末后用針將腸衣表面扎些孔，排出空氣和多余水分。

　?。?）煮制及烘干。將漂洗整型的鵝肝香腸采用水煮法進行熟化，在水溫升到95℃左右時將制作好的肝腸下鍋煮制，然后使水溫在85℃左右保持30min，注意水溫不能太低或太高，否則易導致煮不熟或脂肪熔化游離，嚴重的還會爆腸。

　　烘干溫度應保持在45℃左右，干燥6h左右，直到香腸干制均勻，末后溫度緩慢降到室溫，香腸即可運出干燥機。

　?。?）冷卻及包裝。將冷卻到室溫的鵝肝腸隨即進行包裝，以免再次吸水轉濕，成品置于2～4℃冷藏庫內進行保藏。